Por una ampliación de las perspectivas
Jean-Louis Flandrin
Es un tema siempre presente. Los fundadores de la Escuela de los Annales la recuperaron de su marginación, aunque Marc Bloch y Lucien Febvre en realidad apenas trataron de este tema al que pretendían rehabilitar.
La historia del gusto y de las prácticas culinarias fue considerada poco digna de atención por parte de los verdaderos historiadores porque estaba marcada por la huella infamante de la literatura gastronómica.
En la vanguardia de la historia científica han estado los trabajos de investigación sobre las raciones alimentarias, son los que han suscitado mayor entusiasmo, los que han movilizado a un mayor número de investigadores ... y también los que han dado resultados más decepcionantes. Hay una apariencia científica con medidas de raciones y aporte calórico. Hay imprecisiones porque son medidas de compra, no de consumo, y hay mucho consumo no medido y hay compra no consumida.
En cuanto a los ricos, solo Luis XIII llevaba un registro detallado por razones médicas. En relación a los pobres, sólo podemos conocer la situación de aquéllos que eran alimentados por una institución -hospital de marina, ejército, etc.-, pero no la de los campesinos que se alimentaban por sí mismos y que constituían la gran masa de la población.
Lo que pretendo aquí y ahora es convencer a los historiadores de la necesidad de abordar la historia de la alimentación desde una perspectiva de carácter más cultural.
La alimentación como fenómeno cultural
Lo comestible y lo incomestible.
La mayoría de las sociedades -incluso aquellas que no prohíben comer carne humana- prohíben o ignoran una cantidad de alimentos potenciales, a veces muy extendidos en su propio territorio y muy apreciados por otros pueblos.
Cada cultura tiene su propia definición de lo que es comestible y de los que no lo es.
En ocasiones los alimentos de base de un país no son necesariamente los mejor adaptados a su suelo y a su clima. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que más bien podrían ser considerados como medicamentos o venenos. Ciertos aportes nutritivos considerados necesarios para ciertos pueblos no lo son para otros (ejemplo japoneses y las algas, que otros no comen jamás). El azúcar y la pimienta eran productos muy buscados en la Europa Occidental de la Edad Media, aunque el azúcar tiene un gran poder nutritivo y la pimienta no. Estas razones socioculturales no siempre son claramente percibidas y generalmente no se ha profundizado más allá de la simple idea de que los gustos de los diversos grupos étnicos o sociales son diferentes.
Prohibiciones alimenticias.
Algunos productos considerados comestibles e incluso excelentes son, sin embargo, prohibidos por las religiones, a todos sus fieles y perpetuamente o bien solo a unos cuantos o en ciertas épocas del año. Estas prohibiciones alimenticias de carne y sangre son prohibiciones religiosas porque se cumplen en nombre de la religión, pero también porque hacen referencia a lo puro y a lo impuro.
Eso también tiene como efecto fomentar o reducir actividades agrícolas. La expansión del cristianismo por los países septentrionales de Europa desarrolló el cultivo de la vid y favoreció asimismo el comercio del vino que fue uno de los principales objetivos del comercio medieval. Falta mucho por investigar aquí.
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| "Puesto de frutas" del pintor flamenco Frans Snyders (1579 - 1657) |
Dietética y prácticas alimenticias.
Al igual que las prescripciones religiosas, las prescripciones dietéticas mantienen estrechas relaciones con las prácticas alimenticias. Por ejemplo, los franceses comen melón al inicio lo que va relacionado con concepciones como esta: La antigua medicina se imaginaba el proceso de la digestión como una cocción de los alimentos dentro del estómago por acción del calor interno del cuerpo. Daba mucho valor al "calor" o a la “frialdad", a la "sequedad" o a la "humedad" de los alimentos. Y el melón era considerado muy frío, incluso más que otras frutas, y por lo tanto cuya "cocción" era muy lenta, es decir que era de difícil digestión. Por esta razón los médicos prescribían su introducción en la marmita estomacal antes de cualquier otro alimento, con el fin de que pudiera estar "cocido" al mismo tiempo que los otros.
Las prácticas y los gustos.
Las prescripciones religiosas y médicas también están en la base de prácticas formadoras del gusto. Incluso los viajeros más interesados por las especialidades extranjeras no pueden reprimir su repugnancia ante algunas de ellas; y los inmigrados siempre sienten nostalgia de las comidas de sus tierras.
Los gustos, la economía y el imperialismo europeo.
No hay nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al hombre a consumir pimienta, azafrán, jengibre, canela, clavo de especia, nuez moscada, macís, malagueta, pimiento de cornetilla, galanga, cubeba, cardamomo, etc. Si los europeos han apreciado a lo largo de siglos estas plantas aromáticas exóticas ha sido por razones únicamente de carácter cultural.
Una de las "especias" apreciadas en la Edad Media, el azúcar, desempeñó un papel muy particular en la historia económica, social y política del mundo en los siglos de la Época Moderna. El aumento rápido y considerable de su consumo estuvo acompañado del establecimiento de grandes plantaciones esclavistas en las islas del azúcar (por cuya posesión las principales potencias occidentales entraron en guerra) y de una organización de trata de negros a gran escala.
El arte culinario
Apología en favor de una historia de la cocina.
Muchos historiadores actuales consideran la cocina como una especie de adorno superfluo del alimento, adorno que no sería necesario tener en consideración al estudiar la nutrición, buena o mala, de las antiguas poblaciones, tema que han abandonado en manos de periodistas y otros polígrafos.
Existe además el prejuicio de que la cocina es algo de ricos pero a pesar de tener un nivel de vida muy bajo, algunas poblaciones actuales tienen una cultura y una cocina originales.
Es cierto que son mucho más difíciles de conocer las cocinas populares que las de las élites sociales. Pero sucede lo mismo con los otros aspectos de la cultura popular, puesto que, salvo los restos arqueológicos, no tenemos apenas testimonios directos de esta cultura y estamos obligados a basarnos en el testimonio de letrados que no participaban de ella.
No creo, pues, que para estudiar la cultura popular sea un buen método el desinteresarse por la cultura de las élites: ambas se definen una en relación a la otra por oposición, ambas se prestan constantemente elementos y tienen muchas cosas en común que generalmente los testigos se olvidan de señalar.
¿Acaso no resulta incoherente el despreciar la historia de la cocina por considerarlo demasiado elitista e interesarse al mismo tiempo por la historia de la pintura, de la arquitectura, de la música o de la poesía, artes que no eran más populares que la cocina y que no han tenido mayor importancia para la supervivencia humana? En realidad, esta diferencia de actitud se explica, sobre todo, por el prejuicio tradicional que hay contra los placeres que afectan de muy cerca al cuerpo y a las artes consideradas "manuales”.
La cocina como arte.
Hacer con seriedad una historia de la cocina es en cierta manera una forma de protestar contra la fuerte distinción que se ha establecido entre "artes mecánicas" y “artes liberales" desde hace tiempo y que a partir del Renacimiento se ha ido reforzando.
La cocina, el arte más antiguo y más practicado, es sin duda aquél que en ciertos aspectos guarda más distancia entre las realizaciones vulgares y las obras maestras. Y sin embargo, esta distancia no impide que algunas de las más modestas amas de casa preparen unos platos que dentro de su categoría sean puras obras maestras. Difícilmente podríamos decir lo mismo de otras artes, en las que la obra del maestro es muy superior a la de un aficionado o de un asalariado.
Dan ganas de recrearlas, pero las recetas antiguas no dan generalmente las proporciones de los diversos ingredientes y que tampoco son muy precisas al referirse a los tiempos de cocción. Es aún peor que una partitura musical que indicase la sucesión de las notas pero no su duración.
Variaciones espaciales y temporales del arte culinario.
Otro objetivo de la investigación en este campo es analizar las características de las cocinas de las diferentes regiones del mundo y de las diferentes épocas, precisando la cronología de las transformaciones. A la aproximación sensorial se añade en este caso -o incluso se prefiere simplemente- el análisis estadístico de los ingredientes y de las operaciones culinarias.
Más allá de las recetas de cocina.
Las colecciones de proverbios nos revelan prácticas alimenticias que no siempre se encuentran en los tratados de cocina, generalmente más interesados en aquello que sale de lo corriente. Los tratados de dietética describen hábitos alimenticios, buenos o malos, de gente de diversas regiones y medios sociales, e incluso dan a veces recetas de especialidades regionales, lo que permite esbozar una geografía y una sociología de los gustos alimenticios y de las prácticas culinarias. Los viajeros anotaron también lo que les sorprendía de las prácticas alimenticias de los países que recorrían. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de pensiones alimenticias, listas de precios, contratos de abastecimiento, etc … son fuentes útiles. Los menús -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el siglo XIV, como en diversos documentos de archivo-, nos permiten relacionar la cocina que nos presentan los tratados con los ágapes de diversos medios sociales en diversas regiones de Europa. Finalmente, tenemos las pinturas, grabados y otros documentos figurados que representan comidas, cocinas, escenas de mesones, tiendas de alimentacion, diversas escenas de géneros relacionados con la preparación o el consumo de los alimentos, y naturalezas muertas compuestas de todo tipo de carnes, pescados, hortalizas y frutas, tal como eran antaño.
Perspectiva psicosociológica: el gusto
Cocina, técnica y gusto.
Tradicionalmente se habla de la evolución del arte culinario en términos de progreso: las transformaciones son atribuidas a la llegada de nuevos productos, a la aparición de nuevos instrumentos y a la creación de nuevas recetas por parte de cocineros geniales. Es decir que su historia ha sido calcada de la que durante mucho tiempo fue la historia de las ciencias y de la técnica: una historia sagrada del progreso. En cuestiones de cocina, como de pintura, los progresos técnicos no son necesariamente lo más importante.
¿Qué es lo que hace cambiar el gusto?
Ya he dicho anteriormente, al referirme a la forma de comer el melón, que si los que comen explican sus prácticas por sus gustos, el historiador tiene tendencia a explicar los gustos por las prácticas. Pero, ¿debemos sentirnos atrapados por esta tendencia? ¿Las relaciones entre las prácticas y los gustos tienen un sentido único?
Lo bello y lo bueno.
Me ha llamado la atención la similitud de las tendencias del gusto alimenticio respecto a las tendencias del gusto en otros dominios, por ejemplo en materia de estética corporal. A las representaciones medievales de mujeres de grácil silueta, de caderas bajas y poco pronunciadas, de miembros delgados, de pequeños y duros senos, corresponde el gusto que nos muestran los libros de cocina de los siglos XIV y XV por las salsas sin grasas y ácidas y la pasión por los jugos de frutas verdes. Luego vendrán comidas y mujeres rellenas y frondosas. Las relaciones entre el deseo sexual y el deseo alimenticio dan una lógica a una evolución paralela de los ideales en uno y otro dominio.
Hacia una historia general del gusto.
En el siglo XVIII, Voltaire, defensor del gusto clásico, escribía en su Dictionnaire Philosophique, en el artículo GUSTO: "Así como el mal gusto en lo físico consiste en no sentirse halagado mds que por condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados, el mal gusto en las artes consiste en no gustar más que los adornos estudiados y en no sentir la bella naturaleza”. Ya en el siglo XVII, cuando las especias fueron eliminadas en gran parte, encontramos en los libros de cocina discursos que tienen un cierto aire de clasicismo. Anteriormente, Nicolas de Bonnefons, en sus Delices de la campagne (1654), recomendaba no disfrazar el gusto de los alimentos con sabores parásitos, sino al contrario conservar el carácter de cada uno de ellos. Otro rasgo de clasicismo -o de preciosismo- es el cuidado del Art de bien traiter en no escoger ningún alimento vulgar y la gama, bastante pobre, de legumbres que presenta en sus recetas debido a esto.
Conclusión.
La historia de la alimentación, que desde los años sesenta y setenta se definió integrada en la "historia del cuerpo" o de la "historia de la civilización material", vegeta desde 1975 sin haber alcanzado los objetivos que se había propuesto. Fenómeno humano completo, la alimentación atañe tanto a la cultura como a la naturaleza, y tanto al espíritu que al cuerpo.
