Lo privado y lo público

 

Lo privado y lo público. Construcción histórica de una dicotomía.

Roger Chartier

Roger Chartier, “Lo privado y lo público. Construcción histórica de una dicotomía.” En: Coherencia. 7 (4) (julio-diciembre 2007): 65-81.

En Historia de la Vida Privada, que dirigía el autor con Georges Duby, Philippe Ariès, se propuso una doble definición de la dicotomía entre lo público y lo privado. La primera hace hincapié en la oposición entre prácticas de la sociabilidad y formas de la intimidad y la sustitución de una sociabilidad anónima, la de la calle, el patio del palacio, la plaza, la comunidad, por una sociabilidad restringida que se confunde con la familia, o también con el propio individuo. Se trata, entonces, de ligar dos evoluciones: la que “desprivatiza” lo público con la separación entre la autoridad y la administración estatal, y los intereses de los individuos, familias o clientelas; la que “privatiza” los espacios de la sociabilidad colectiva con la multiplicación de los lugares de convivencia elegida y restringida, la conquista de la intimidad y el gusto por la soledad, o la concentración en la familia y el espacio doméstico de los afectos y placeres íntimos.

Lo privado puede identificarse con el rechazo de la intrusión del poder del príncipe en las conductas o los pensamientos del individuo en su intimidad. O bien, en segundo lugar, la experiencia de la privacidad se establece contra la familia, en el seno de amistades compartidas, connivencias cómplices y sociabilidades elegidas. O, finalmente, es el ámbito familiar el que está considerado como el espacio propio y exclusivo de una vida íntima sustraída, a la vez, a las censuras e imposiciones de la comunidad y del Estado.

La Historia de la vida privada encontró un enorme éxito. Tal arqueología de lo privado responde a dos evoluciones de las sociedades contemporáneas en el mundo occidental. Por un lado, la “democratización” del acceso a una posibilidad de vida privada que caracterizó el siglo XX, instaló la idea de que los lugares y los gestos de la privacidad, desde ahora compartidos más allá de las élites, constituían un objeto legítimo de la historia de las sociedades. Por otro lado, tanto la creciente intromisión del Estado en las existencias individuales y familiares como la emergencia de una sociedad de las muchedumbres, del consumo y del espectáculo, han producido la nostalgia de una existencia privada que habríamos perdido.

¿Cuales son las nuevas categorías conceptuales y las referencias teóricas que serían movilizadas para profundizar la construcción de la dicotomía privado/público? Lo importante, por lo tanto, es reconocer “los procesos de intercambio e hibridación entre ambas esferas”. Se hicieron versiones latinoamericanas en Argentina, Brasil y Uruguay, con nuevos elementos como la colonia, la esclavitud, etc.  Debe añadirse la realidad bárbara y cruel (padecida por los tres países, pero con una violencia particular en la Argentina de los militares) que es la invasión o, peor, la destrucción de los espacios privados por las dictaduras.

Una segunda reevaluación de la dicotomía entre lo público y lo privado, o lo particular, puede encontrarse en la obra de Reinhart Koselleck (1959). Hasta las guerras de religión de la segunda mitad del siglo XVI, la definición del público, entendido como el cuerpo místico y político del reino, abarca a todos los individuos que conforman la comunidad indivisible de los súbditos del príncipe, lugarteniente de Dios. En efecto, en la primera edad moderna, la palabra “individuo” remite, en primer lugar, a la indivisión de una entidad cuyos elementos son inseparables, tal como la indivisible Trinidad o el matrimonio indivisible. La ruptura de la cristiandad, en segundo lugar, quebró la unidad del cuerpo político e introdujo otra definición del individuo en tanto que distinto, separado, singular. La restauración de la unidad de la res publica, en tercer lugar, fue pagada al costo de una división fundamental. La división entre los valores del sentimiento interno y las obligaciones de la esfera pública, identificada con el campo de imposición de la soberanía política, asentó sin ninguna duda el poder del Estado. Pero creó también su vulnerabilidad desde el momento en que esos mismos valores podían someter a sus propias exigencias las acciones del príncipe, los principios de su gobierno o la razón de Estado. 

En el siglo XVIII las nuevas formas de sociabilidad, y particularmente las logias masónicas, se erigieron en jueces morales, aplicando al Estado los criterios de juicio que él mismo había relegado en la esfera privada. La ética de lo particular está así transformada en conciencia de la política, y lo privado se vuelve juez de lo público.

Kant produce una doble ruptura. Por un lado, propone una articulación inédita en la relación público / privado, no sólo identificando el ejercicio público de la razón con los juicios emitidos y comunicados por las personas privadas que actúan “como maestros” o “en calidad de expertos”, sino además, definiendo lo público como la esfera de lo universal, y lo privado como el dominio de los intereses particulares, “domésticos” –aun cuando se trate de los de una iglesia o un Estado.

Bien se conoce el uso que hizo Jürgen Habermas de la referencia a Kant en su famoso libro, publicado en 1962, donde define la “esfera pública burguesa” [Bürgerlichen Öffentlichkeit] como aquella “en la que las personas privadas se reúnen en calidad de público” para ejercer el “razonamiento público” [das öffentliche Räsonament] (Habermas, Jürgen, 1962). Reconoce así un vínculo fundamental entre la construcción de una nueva forma de “publicidad” y la comunicación establecida entre personas “privadas”, liberadas de las obligaciones debidas al Estado. 

Lo que quiero subrayar aquí es la distorsión operada por Habermas en relación con su matriz kantiana. En efecto, identifica la esfera pública burguesa, en primer lugar literaria y después política, con las sociabilidades o instituciones que establecieron el público como una instancia de la crítica estética: los salones, los cafés, los clubes. A diferencia del texto de Kant, Habermas hace hincapié en la importancia de la palabra viva, de la conversación, del debate.

La perspectiva de Habermas, más fiel que la de Kant a las definiciones clásicas de los términos “privado” y “público”, permite pensar la producción de los discursos ”públicos” a partir de las prácticas privadas ubicadas en todas las formas de sociabilidad sustraídas al control del Estado: un nuevo público a partir de la socialización de las prácticas de lo privado

* El uso de la única palabra “burgués” esconde la pluralidad de las definiciones de las “burguesías” distinguidas por Habermas.

Por otra parte, en el libro de Habermas, el término “burgués” no tiene siempre un sentido sociológico. Lo utiliza para designar una relación distanciada y crítica con la autoridad, expresa gracias a las prácticas de sociabilidad que se sitúan a distancia del Estado, que excluyen al vulgo e implican a todos los que, cualquiera sea su estamento o condición, participan 76 en la discusión pública.

No sin contradicciones ni retrocesos, emerge así una nueva estructura de la personalidad. Varios rasgos la caracterizan: un control más estricto de las pulsiones y las emociones, el rechazo de las promiscuidades, la sustracción de las funciones naturales a la mirada de los otros, el fortalecimiento de la sensación de turbación y de las exigencias del pudor. En todo el mundo occidental, el aumento de las interdependencias entre los individuos, obligados al intercambio por la diferenciación de las funciones sociales, es el mecanismo que produce la necesaria interiorización de las prohibiciones, gracias a las cuales la vida en sociedad puede ser menos áspera, menos brutal.

La sociedad cortesana propone, en efecto, la modalidad más radical y exigente de la transformación de la afectividad: en el palacio real el soberano afirma la absoluta distancia que lo separa de su nobleza viviendo, en todo momento, bajo sus miradas. Todos los gestos, todas las conductas que, en la sociedad burguesa, constituirán un dominio de lo íntimo, de lo familiar, del secreto, se manejan en la corte como otros tantos signos ostensibles que, permanentemente, deben dejar leer el orden político. De allí el segundo principio de la sociedad cortesana, que identifica el ser social del individuo con la representación que de él se produce y recibe.

Este reconocimiento de la posición de cada uno a partir de los signos visibles que lo exhiben tiene varias consecuencias: funda una economía de la ostentación que ajusta los gastos a las exigencias del rango que hay que mantener; constituye las jerarquías sutiles de la etiqueta como vara de las diferencias sociales; hace de los lugares y los papeles en el ritual cortesano la apuesta fundamental de la competencia social. Se trata de obligar al otro a deducir el poder a partir del aparecer, el rango a partir de la forma. Pero el juego no es fácil, dado que el soberano, dispensador de las gracias y las desgracias, puede modificar el reparto de las cartas.

Última paradoja de la sociedad cortesana: en ella la superioridad social sólo puede afirmarse en la sumisión política y simbólica.

La obra de Bourdieu nunca prestó atención particular a la dicotomía entre lo privado y lo público (por ejemplo, no aparecen las dos palabras en el índice temático de la Distinción). Sin embargo, podría ayudar a entender cómo, en una sociedad dada, todos los individuos que comparten el mismo habitus trazan la frontera entre una esfera de privacidad inviolable y un espacio abierto a la mirada de los otros.

En las últimas líneas de su “Prefacio” a la Historia de la vida privada, Georges Duby evocaba un porvenir inquietante: “el fulgurante progreso de las técnicas, al tiempo que arruina los últimos reductos de la vida privada, está desarrollando unas formas de control estatal que, si no nos prevenimos frente a ellas, reducirán muy pronto al individuo a no ser más que un número sumido en un inmenso y terrorífico banco de datos”.

Desgraciadamente, la reflexión teórica y la investigación histórica no tienen la fuerza de detener los procesos sociales. Pueden, sin embargo, ayudar a comprenderlos y, como consecuencia, confrontarlos con más lucidez. De ahí la necesidad, como lo reclamaba Kant, de hacer uso de nuestra razón como personas privadas “ante el gran público del mundo de los lectores”, y esto inclusive para someter al ejercicio crítico las propias condiciones de la crítica, tal como las estableció la nueva relación que ligó lo privado y lo público en los tiempos de la Ilustración.

La socibilidad como objeto histórico

¿Es la sociabilidad un objeto histórico?

Maurice Agulhon

Maurice Agulhon. “¿Es la sociabilidad un objeto histórico?.” En: Políticas, imágenes, sociabilidades. De 1789 a 1989. Zaragoza: Prensas de la Universidad de Zaragoza, 2016. pp. 103-118.

Pareciera obvio porque se le estudia, pero falta precisión.

El término sociabilidad tiene origen antiguo (s. XVIII) y explora o desarrolla la idea de humanidad, vinculándose al carácter esencial del ser humano que es la vida en sociedad (socialidad).

Se refiere a la cualidad de ser sociable, sea como especie (grupo) o como individuo (persona sociable). Hay una tercera acepción que atañe a la psicología colectiva: persona sociable frente a otros distintos culturalmente o en el tiempo.

Es ahí donde es objeto de estudio ya que las características diferenciadoras corresponden a la historia (y en menor medida los determinismos biológicos, o geográficos). En alemán hay dos términos, uno con connotaciones de psicología y otros de sociología.

En sociología se usa la sociabilidad como algo más que simplemente vivir en sociedad. Georges Gurvitch (libros), por ejemplo, ha sido fuertemente criticado. Para Armand Cuvillier la sociología está compuesta de términos histórica y socialmente determinados y de grupos, no de átomos o relaciones.

Otros lamentan que se haya erigido como una realidad la sociabilidad y su consiguiente homo sociabilis, que no tendría mucha más consistencia que el homo economicus. Lo importante para nosotros los historiadores es que legitiman el tercer sentido (comportamiento colectivo), igualmente distinto del primero (atributo de la especie humana) y del segundo (característica del individuo). Obviamente esos comportamientos tienen características observables. En Loisir et culture, Dumazedier y Ripert analizan comportamientos en el ocio y distinguen sociabilidad espontánea de sociabilidad organizada. En otros libros igual se legitima el tercer sentido de sociabilidad.

Más allá del término, hemos tomado conciencia de la necesidad de introducir en la historia el comportamiento más profundo del hombre: la vida social es un inmenso tejido de subjetividades. La cuestión para nosotros los historiadores es saber si esta intersubjetividad puede ser objeto histórico y la respuesta positiva ha sido dada por el trabajo de algunos sociólogos. Hay códigos, reglas y costumbres, que son colectivas evolutivas y variables, suficiente para ser un objeto histórico. Philippe Ariès nos recuerda que si el amor y la muerte son historiables, el contacto social también.

Algunas dificultades. En La sociabilité meridionale (1966) el autor pretendió una geografía de la sociabilidad, pero resultó muy discutible. Resulta más seguro un estudio escalonado en el tiempo y no en el espacio, pues se puede defender sin riesgo que las costumbres evolucionan.Georg Simmel (un estudio sobre el tema aquí) y Norbert Elias han estudiado esos cambios, pero se corre el riesgo de la priorización o valoración por ideología. En efecto, hay una teoría que consideró a la sociabilidad como un valor de progreso, una virtud pública que había que cultivar. Desde los liberales de 1830 hasta los fundadores de la Tercera República, se apegan a esa idea. Debemos tener en cuenta entonces a la sociabilidad como concepto y valor en la filosofía de la democracia liberal. Toman su tercer sentido y lo equiparan al primero (lo político determinado como condición nata). Esto no impide estudiar la sociabilidad independientemente del discurso que se tenga sobre ella. Una tercera dificultad es evitar asumir natural el impulso desde el Estado en relación con el impulso social.

 

Teorías de movimientos sociales latinoamericanos

Modernidad y efervescencia de las teorías de movimientos sociales latinoamericanos

Juliana Flórez Flórez

Juliana Flórez Flórez (2ª.ed.). “Modernidad y efervescencia de las teorías de movimientos sociales latinoamericanos.” En: Lecturas emergentes. El giro decolonial de los movimientos sociales. Volumen 2. Bogotá: Editorial Pontificia Universidad Javeriana, 2015. pp. 28-70.

Parece estar cortada, se resume de la 33 a la 52.

Modernidad y efervescencia de las teorías de los movimientos sociales latinoamericanos

Hacia los años 80, proliferaron grupos sociales con temas que habían sido descuidados por el mundo académico, lo que llevó a reconocerlos como sujetos centrales para la transformación social.

Estos movimientos retan los límites de la modernidad y ofrecen alternativas.

Primera distinción analítica: lo nuevo y lo viejo de los movimientos latinoamericanos (1980-1985)

Los movimientos sociales han estado en la historia de América latina y El Caribe, pero hasta los 80 no se les presta atención en los espacios académicos. Fue una década perdida desde la economía pero una década ganada en términos de acción colectiva.

Se pasa del estudio de los movimientos centrados en el sujeto revolucionario a los movimientos en torno a un sujeto político identitario. Ganaron autonomía y dejaron de estar subordinados a los partidos políticos. Sus objetivos pasaron de querer controlar al Estado a exigir ante él una democracia participativa. Su estrategia se desplazó hacia los espacios micro de la vida cotidiana. La identidad no se construía por clase y eran aliados de otros movimientos y no del Estado. Pasaron de ser solo defensivos a ser propositivos.

Se rompió con el análisis clásico de la acción colectiva, rompiendo con enfoques estructuralistas y marxistas.

Ya no solo buscaban actuar donde el Estado no actuaba o reforzar a los partidos  sino orientar la producción de lo social. Se separan de visiones funcionalistas que les daban un rol secundario. Puso en crisis una concepción del socialismo basada en la clase obrera. Los análisis desde la revolución y el desarrollo se quedaban cortos.

Hubo que afinar el debate porque se llegó a considerar grupo social cualquier forma de acción colectiva y discutir si eran o no una ruptura o novedad y si esta novedad, era de los movimientos o la lectura sobre ellos.

El énfasis en la novedad provocó que se dejaran de considerar las múltiples continuidades entre las formas de movilización y se pasó por alto que los viejos estilos políticos estaban presentes en las nuevas formas de movilización (clientelismo, burocratización, institucionalización). Se generalizó la idea de que los viejos movimientos tenían reivindicaciones económicas y los nuevos, culturales. Se convirtió la autonomía en fetiche, poniendo en un mismo saco diversas realidades (hubo nuevos movimientos que nacieron de apoyo desde el Estado, por ejemplo). Hubo análisis que eran aplicables a contextos como el europeo pero no a la América latina y Caribe (como que una clase media con necesidades básicas satisfechas era la base).

Una tesis que apoya la autora es que vinieron a sustituir a la izquierda, ocupando

espacios políticos que apenas alcanzaba.

Hay una tensión entre dialogar con el Estado y confrontarlo a la vez, que si ignora no queda más que catalogar todo de simple cooptación. Se va pasando de la novedad como sello de garantía política a la novedad como necesidad analítica.

Segunda distinción analítica: entre la identidad y al estrategia (1985-1990)

Empieza a mermar el optimismo. El texto de Jean Cohen, “Estrategia o identidad: nuevos paradigmas teóricos y movimientos sociales contemporáneos” es un parteaguas en este nuevo abordaje.  Distingue las teorías según si enfatiza la dimensión estratégica o la identitaria.

Bajo el primer énfasis se identifican teorías de corte más disciplinario, como la teoría de la movilización de recursos (TMR)  y la teoría de los marcos interpretativos.

Para la primera, son esenciales la racionalidad instrumental (cálculo de costos y beneficios), y la organización racional (movilización y gestión de recursos). Se inspira en la economía neoclásica por el énfasis en la racionalidad  de las elecciones. Por problemas de desajuste en ciertos contextos se ha movido a añadir que también son oportunidades para transmitir símbolos y significados creando la Teoría de los Procesos Políticos (TPP), enfatizando en la oportunidad política, aliados, etc. Se ha usado para analizar la función de mediación entre la sociedad y el Estado, así como para analizar la interacción de los movimientos populares y el sistema político, analizando que en latinoamérica surgen como respuesta a la excesiva intervención de la administración pública en la vida económica y social.

Se le critica el reduccionismo al ámbito político y dejar de lado elementos como la sostenibilidad del movimiento, los conflictos internos, la línea de fractura  ideológica, etc.  Al enfoque estratégico (el cuándo y el cómo) se le criticó analizar excesivamente lo micro, al enfoque de Cohen, lo contrario.

Las teorías del Paradigma Identitario (TPI) se centran en el porqué de la acción colectiva. Hubo una necesidad de abrir espacios simbólicos desde donde inscribir identidades y cubrir demandas distintas del proletariado. Además considera que la proliferación se explica por la falta de legitimidad del sistema político y la necesidad y posibilidad de transformarlo, además desbordan el núcleo político-simbólico de la identidad de clase. La proliferación de los movimientos se considera como una respuesta a los límites de seguir pensando el futuro de la humanidad en términos modernos: redefinen los problemas y aportan las vías para solucionarlos. Son proyectos que buscan sortear los límites del pensamiento moderno.

En los análisis latinoamericanos, las TPI son las que han gozado de la mayor acogida.

En términos de habermas, son defensivos ante una colonización del “mundo de vida”, mientras que los anteriores eran ofensivos para tratar de romper e insertarse en la sociedad política.

Hacia el final de los años 80 se lanzan publicaciones que entrelazan la dimensión estratégica con la identitaria.

Se desarrolló una tercera vertiente teórica: la Teoría de los Marcos Interpretativos (y aquí) o marcos cognitivos, con autores como Benford, Snow, Gamson, Meyer y Laraña.

 

Conferencia: Consecuencias de la desigualdad económica en la vida y la sociedad.

Esta conferencia se realizó el 9 de setiembre de 2024 a las 17:30 horas en la Sala de Audiovisuales de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Costa Rica. Participaron Dra. Isabel Avendaño Flores, decana Facultad de Ciencias Sociales, Dra. Alice Krozer, Colegio de México, México y Dra. Rosa Rodríguez Bailón, Universidad de Granada, España. Estuvo presente también el Dr. Francisco Robles Rivera, investigador del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS).
En sus palabras de apertura, la dra. Avendaño indica que hay que ver con mucho cuidado las diversas desigualdades que hay y que esto es muy importante ya que lamentablemente nuestro país se ha transformado y es hoy mucho más desigual. Hay que investigar más para encontrar causas y abordajes, siempre con apoyo interdisciplinario.

La ponencia de la dra. Rodríguez Bailón se centra en las desigualdades de índole económica y como estas afectan y permean el comportamiento social de los individuos. Es un resumen de la investigación del laboratorio Psicología Social de la Desigualdad de la Universidad de Granada. Utiliza variables diversas de las que usualmente se utilizan para este tema. Nos llama primero a reflexionar sobre las desigualdades y la proporción de diferencia entre extremos. Entre los países de la OCED Costa Rica es uno de los más desiguales, tanto en la variable Gini como en la proporción 80/20. La desigualdad económica se relaciona con problemas de salud y otros problemas sociales como reducción en la esperanza de vida, mortalidad infantil, homicidios, prisión, etc. Los ODS cinco y diez se enfocan en las desigualdades. La desigualdad económica dispara dos procesos psicológicos sociales que son la distancia social y la competición por el estatus, que podrían ser los que den lugar a los problemas sociales que se ha relacionado con la desigualdad.  Desarrollaron un modelo de información normativa de la desigualdad económico, un clima normativo, la impresión de cómo funciona la sociedad. Incluso podría ser reiterativo y los procesos de distanciamiento provocan la percepción de mayor desigualdad. Además, se ha encontrado relación con conductas como menor civismo, menos cooperación, etc. En el modelo desarrollado, encuentran que la desigualdad potencia esos procesos psicosociales y afecta elementos como: (a) la construcción de sí mismo, con una visión más independiente que interdependiente conforme pensara que había más desigualdad, (b) percepción de competición, que igualmente se percibe más competición a mayor desigualdad percibida (c) los valores creyendo que los otros van a perseguir más valores de auto ensalzamiento y menos de auto trascendencia (siguiendo la teoría de valores universales) conforme mayor desigualdad percibida y (d) procesos relacionados con el consumo, primando visiones de consumo estatutario, sea basado en productos por estatus, y aumentando la ansiedad estatutaria (Alain de Botton) al incrementarse la visión de desigualdad. Al hacer un escenario ficticio, manipulando variables económicas en un país ficticio llamado Bimboola, las respuestas van en el mismo sentido. Es positivo que a mayor desigualdad se incrementa la intolerancia a la desigualdad y la aceptación de proceso de redistribución. Hay factores que pueden revertir esas situaciones como el feminismo y otros que lo agravan como la meritocracia. Hay que establecer más precisamente relaciones causales y replicar estos estudios de forma abierta y compartida.

La ponencia de la dra. Krozer, por su parte, trata el tema de la desigualdad percibida, enfocándose en las diferencias estructurales desde su formación como socióloga. Debemos precisar qué es lo que definimos como desigualdad, porque no es tan obvio esto, incluso, según nuestro contexto social, vamos a percibir la desigualdad de diferente forma. Hicieron estudio para determinar cuál sería el ingreso máximo para considerarse pobre, el porcentaje pobres, lo mínimo que debería ganar alguien para considerarse rica y su porcentaje, y finalmente cuánto de su ingreso total paga usted en impuestos. Hay sesgos de referencia importantes porque aún personas que objetivamente son clase alta o del 1% se consideran clase media si su contexto tiene personas que son más adineradas. Interesantemente hubo bastante acuerdo en las estimaciones sobre la pobreza, mientras que sobre la riqueza hubo muchas diferencias tendiendo a la sobreestimación.  Hubo sobreestimación también en el porcentaje que pagan de impuestos. Igual se preguntó la desigualdad percibida y la deseada, y en términos de percepción, los mexicanos saben que viven en un país desigual (más de lo que realmente es) y desearían diferencias menores que las existentes. Sin embargo, cuando se pregunta sobre la movilidad social existente y la deseada (la movilidad se mide como persistencia), al ver la movilidad de largo alcance, se encuentra una sobrestimación muy importante de lo que realmente sucede, porque es muy baja la movilidad, pero hay una percepción de alta movilidad. 

Finalmente, sobre la contribución para reducir la desigualdad, las personas más pobres estarían más dispuestas a pagar más para reducir la desigualdad y los más ricos, menos, en promedio un 12%. En la comparación entre la desigualdad de mercado (la que hay) y la desigualdad después de impuestos, México está muy cerca, es decir, no hay redistribución. Como conclusión, hay que tener presente los sesgos de referencia (reference groups), confirmación (confirmation) y disponibilidad (availability), ya que tienen de confirmarse. Por otro lado, requerimos mejor justicia fiscal con acciones como nivelar el campo de juego hacia la igualdad de oportunidades y capacidades a través de bienes y servicios públicos.

La grabación de esta conferencia está disponible en este enlace:

https://www.facebook.com/IIS.UCR/videos/461529520222070

Historia de la alimentación

Por una ampliación de las perspectivas

Jean-Louis Flandrin

Es un tema siempre presente. Los fundadores de la Escuela de los Annales la recuperaron de su marginación, aunque Marc Bloch y Lucien Febvre en realidad apenas trataron de este tema al que pretendían rehabilitar.

La historia del gusto y de las prácticas culinarias fue considerada poco digna de atención por parte de los verdaderos historiadores porque estaba marcada por la huella infamante de la literatura gastronómica.

En la vanguardia de la historia científica han estado los trabajos de investigación sobre las raciones alimentarias, son los que han suscitado mayor entusiasmo, los que han movilizado a un mayor número de investigadores ... y también los que han dado resultados más decepcionantes. Hay una apariencia científica con medidas de raciones y aporte calórico. Hay imprecisiones porque son medidas de compra, no de consumo, y hay mucho consumo no medido y hay compra no consumida.

En cuanto a los ricos, solo Luis XIII llevaba un registro detallado por razones médicas. En relación a los pobres, sólo podemos conocer la situación de aquéllos que eran alimentados por una institución -hospital de marina, ejército, etc.-, pero no la de los campesinos que se alimentaban por sí mismos y que constituían la gran masa de la población.

Lo que pretendo aquí y ahora es convencer a los historiadores de la necesidad de abordar la historia de la alimentación desde una perspectiva de carácter más cultural.

La alimentación como fenómeno cultural

Lo comestible y lo incomestible.

La mayoría de las sociedades -incluso aquellas que no prohíben comer carne humana- prohíben o ignoran una cantidad de alimentos potenciales, a veces muy extendidos en su propio territorio y muy apreciados por otros pueblos.

Cada cultura tiene su propia definición de lo que es comestible y de los que no lo es. 

En ocasiones los alimentos de base de un país no son necesariamente los mejor adaptados a su suelo y a su clima. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que más bien podrían ser considerados como medicamentos o venenos. Ciertos aportes nutritivos considerados necesarios para ciertos pueblos no lo son para otros (ejemplo japoneses y las algas, que otros no comen jamás). El azúcar y la pimienta eran productos muy buscados en la Europa Occidental de la Edad Media, aunque el azúcar tiene un gran poder nutritivo y la pimienta no. Estas razones socioculturales no siempre son claramente percibidas y generalmente no se ha profundizado más allá de la simple idea de que los gustos de los diversos grupos étnicos o sociales son diferentes.

Prohibiciones alimenticias.

Algunos productos considerados comestibles e incluso excelentes son, sin embargo, prohibidos por las religiones, a todos sus fieles y perpetuamente o bien solo a unos cuantos o en ciertas épocas del año. Estas prohibiciones alimenticias de carne y sangre son prohibiciones religiosas porque se cumplen en nombre de la religión, pero también porque hacen referencia a lo puro y a lo impuro.

Eso también tiene como efecto fomentar o reducir actividades agrícolas. La expansión del cristianismo por los países septentrionales de Europa desarrolló el cultivo de la vid y favoreció asimismo el comercio del vino que fue uno de los principales objetivos del comercio medieval. Falta mucho por investigar aquí.

"Puesto de frutas" del pintor flamenco Frans Snyders (1579 - 1657)

Dietética y prácticas alimenticias.

Al igual que las prescripciones religiosas, las prescripciones dietéticas mantienen estrechas relaciones con las prácticas alimenticias. Por ejemplo, los franceses comen melón al inicio lo que va relacionado con concepciones como esta: La antigua medicina se imaginaba el proceso de la digestión como una cocción de los alimentos dentro del estómago por acción del calor interno del cuerpo. Daba mucho valor al "calor" o a la “frialdad", a la "sequedad" o a la "humedad" de los alimentos. Y el melón era considerado muy frío, incluso más que otras frutas, y por lo tanto cuya "cocción" era muy lenta, es decir que era de difícil digestión. Por esta razón los médicos prescribían su introducción en la marmita estomacal antes de cualquier otro alimento, con el fin de que pudiera estar "cocido" al mismo tiempo que los otros.

Las prácticas y los gustos.

Las prescripciones religiosas y médicas también están en la base de prácticas formadoras del gusto. Incluso los viajeros más interesados por las especialidades extranjeras no pueden reprimir su repugnancia ante algunas de ellas; y los inmigrados siempre sienten nostalgia de las comidas de sus tierras.

Los gustos, la economía y el imperialismo europeo.

No hay nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al hombre a consumir pimienta, azafrán, jengibre, canela, clavo de especia, nuez moscada, macís, malagueta, pimiento de cornetilla, galanga, cubeba, cardamomo, etc. Si los europeos han apreciado a lo largo de siglos estas plantas aromáticas exóticas ha sido por razones únicamente de carácter cultural.

Una de las "especias" apreciadas en la Edad Media, el azúcar, desempeñó un papel muy particular en la historia económica, social y política del mundo en los siglos de la Época Moderna. El aumento rápido y considerable de su consumo estuvo acompañado del establecimiento de grandes plantaciones esclavistas en las islas del azúcar (por cuya posesión las principales potencias occidentales entraron en guerra) y de una organización de trata de negros a gran escala.

El arte culinario

Apología en favor de una historia de la cocina.

Muchos historiadores actuales consideran la cocina como una especie de adorno superfluo del alimento, adorno que no sería necesario tener en consideración al estudiar la nutrición, buena o mala, de las antiguas poblaciones, tema que han abandonado en manos de periodistas y otros polígrafos.

Existe además el prejuicio de que la cocina es algo de ricos pero a pesar de tener un nivel de vida muy bajo, algunas poblaciones actuales tienen una cultura y una cocina originales.

Es cierto que son mucho más difíciles de conocer las cocinas populares que las de las élites sociales. Pero sucede lo mismo con los otros aspectos de la cultura popular, puesto que, salvo los restos arqueológicos, no tenemos apenas testimonios directos de esta cultura y estamos obligados a basarnos en el testimonio de letrados que no participaban de ella.

No creo, pues, que para estudiar la cultura popular sea un buen método el desinteresarse por la cultura de las élites: ambas se definen una en relación a la otra por oposición, ambas se prestan constantemente elementos y tienen muchas cosas en común que generalmente los testigos se olvidan de señalar.

¿Acaso no resulta incoherente el despreciar la historia de la cocina por considerarlo demasiado elitista e interesarse al mismo tiempo por la historia de la pintura, de la arquitectura, de la música o de la poesía, artes que no eran más populares que la cocina y que no han tenido mayor importancia para la supervivencia humana? En realidad, esta diferencia de actitud se explica, sobre todo, por el prejuicio tradicional que hay contra los placeres que afectan de muy cerca al cuerpo y a las artes consideradas "manuales”.

La cocina como arte.

Hacer con seriedad una historia de la cocina es en cierta manera una forma de protestar contra la fuerte distinción que se ha establecido entre "artes mecánicas" y “artes liberales" desde hace tiempo y que a partir del Renacimiento se ha ido reforzando.

La cocina, el arte más antiguo y más practicado, es sin duda aquél que en ciertos aspectos guarda más distancia entre las realizaciones vulgares y las obras maestras. Y sin embargo, esta distancia no impide que algunas de las más modestas amas de casa preparen unos platos que dentro de su categoría sean puras obras maestras. Difícilmente podríamos decir lo mismo de otras artes, en las que la obra del maestro es muy superior a la de un aficionado o de un asalariado.

Dan ganas de recrearlas, pero las recetas antiguas no dan generalmente las proporciones de los diversos ingredientes y que tampoco son muy precisas al referirse a los tiempos de cocción. Es aún peor que una partitura musical que indicase la sucesión de las notas pero no su duración.

Variaciones espaciales y temporales del arte culinario.

Otro objetivo de la investigación en este campo es analizar las características de las cocinas de las diferentes regiones del mundo y de las diferentes épocas, precisando la cronología de las transformaciones. A la aproximación sensorial se añade en este caso -o incluso se prefiere simplemente- el análisis estadístico de los ingredientes y de las operaciones culinarias.

Más allá de las recetas de cocina.

Las colecciones de proverbios nos revelan prácticas alimenticias que no siempre se encuentran en los tratados de cocina, generalmente más interesados en aquello que sale de lo corriente. Los tratados de dietética describen hábitos alimenticios, buenos o malos, de gente de diversas regiones y medios sociales, e incluso dan a veces recetas de especialidades regionales, lo que permite esbozar una geografía y una sociología de los gustos alimenticios y de las prácticas culinarias. Los viajeros anotaron también lo que les sorprendía de las prácticas alimenticias de los países que recorrían. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de pensiones alimenticias, listas de precios, contratos de abastecimiento, etc … son fuentes útiles. Los menús -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el siglo XIV, como en diversos documentos de archivo-, nos permiten relacionar la cocina que nos presentan los tratados con los ágapes de diversos medios sociales en diversas regiones de Europa. Finalmente, tenemos las pinturas, grabados y otros documentos figurados que representan comidas, cocinas, escenas de mesones, tiendas de alimentacion, diversas escenas de géneros relacionados con la preparación o el consumo de los alimentos, y naturalezas muertas compuestas de todo tipo de carnes, pescados, hortalizas y frutas, tal como eran antaño.

Perspectiva psicosociológica: el gusto

Cocina, técnica y gusto.

Tradicionalmente se habla de la evolución del arte culinario en términos de progreso: las transformaciones son atribuidas a la llegada de nuevos productos, a la aparición de nuevos instrumentos y a la creación de nuevas recetas por parte de cocineros geniales. Es decir que su historia ha sido calcada de la que durante mucho tiempo fue la historia de las ciencias y de la técnica: una historia sagrada del progreso. En cuestiones de cocina, como de pintura, los progresos técnicos no son necesariamente lo más importante.

¿Qué es lo que hace cambiar el gusto?

Ya he dicho anteriormente, al referirme a la forma de comer el melón, que si los que comen explican sus prácticas por sus gustos, el historiador tiene tendencia a explicar los gustos por las prácticas. Pero, ¿debemos sentirnos atrapados por esta tendencia? ¿Las relaciones entre las prácticas y los gustos tienen un sentido único?

Lo bello y lo bueno.

Me ha llamado la atención la similitud de las tendencias del gusto alimenticio respecto a las tendencias del gusto en otros dominios, por ejemplo en materia de estética corporal. A las representaciones medievales de mujeres de grácil silueta, de caderas bajas y poco pronunciadas, de miembros delgados, de pequeños y duros senos, corresponde el gusto que nos muestran los libros de cocina de los siglos XIV y XV por las salsas sin grasas y ácidas y la pasión por los jugos de frutas verdes. Luego vendrán comidas y mujeres rellenas y frondosas. Las relaciones entre el deseo sexual y el deseo alimenticio dan una lógica a una evolución paralela de los ideales en uno y otro dominio.

Hacia una historia general del gusto.

En el siglo XVIII, Voltaire, defensor del gusto clásico, escribía en su Dictionnaire Philosophique, en el artículo GUSTO: "Así como el mal gusto en lo físico consiste en no sentirse halagado mds que por condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados, el mal gusto en las artes consiste en no gustar más que los adornos estudiados y en no sentir la bella naturaleza”. Ya en el siglo XVII, cuando las especias fueron eliminadas en gran parte, encontramos en los libros de cocina discursos que tienen un cierto aire de clasicismo. Anteriormente, Nicolas de Bonnefons, en sus Delices de la campagne (1654), recomendaba no disfrazar el gusto de los alimentos con sabores parásitos, sino al contrario conservar el carácter de cada uno de ellos. Otro rasgo de clasicismo -o de preciosismo- es el cuidado del Art de bien traiter en no escoger ningún alimento vulgar y la gama, bastante pobre, de legumbres que presenta en sus recetas debido a esto.

Conclusión.

La historia de la alimentación, que desde los años sesenta y setenta se definió integrada en la "historia del cuerpo" o de la "historia de la civilización material", vegeta desde 1975 sin haber alcanzado los objetivos que se había propuesto. Fenómeno humano completo, la alimentación atañe tanto a la cultura como a la naturaleza, y tanto al espíritu que al cuerpo.